利用這個時間，林安開始調變那碗靈魂料汁。
宮保雞丁這道菜，是川菜中的經典，講究的是“荔枝口”，也就是酸甜適中，先酸後甜，回味微鹹，略帶一點點辣。
拿一個小碗。
白糖三勺，香醋三勺，這是一比一的黃金比例。鹽少許，生抽一勺，老抽半勺調色，料酒一勺，澱粉一勺，最後加入兩勺清水攪勻。
這就是傳說中的“碗芡”。有了這個，炒菜的時候就不會手忙腳亂，一碗汁下去，味道全有。
配料也得講究。
大蔥只取蔥白，切成跟雞丁一樣大小的段。生薑切片，大蒜切片。
幹辣椒剪成段，去籽。大紅袍花椒備好。
這時候，林父也磨完刀進來了，手裡提著那把寒光閃閃的工兵鏟，一臉的滿足。
“磨好了？”林安問。
“磨好了，吹毛斷髮。”林父把鏟子收好，洗了洗手，“聞著味兒我就進來了。今天這雞丁，得多放點蔥，那蔥吸了汁比肉還香。”
“知道啦，切了三根大蔥呢。”
一切準備就緒。
開火。
林安選用的是那口熟鐵鍋，導熱快，最適合爆炒。
倒油，油溫四成熱。
“下雞丁！”
滑散的雞丁入鍋，瞬間被熱油包裹，發出輕微的“滋滋”聲。肉色迅速由紅變白，每一顆都圓潤飽滿，在油裡歡快地翻滾。
滑至斷生，立刻撈出控油。這一步不能久，久了肉就老了。
鍋底留少許底油。
下入花椒和幹辣椒段。
小火慢煸。
直到辣椒變成深棕紅色，花椒的麻香味徹底釋放出來。
“阿嚏！”林父在旁邊打了個噴嚏，“這味兒夠勁！這就是糊辣香！”
轉大火。
下入蔥薑蒜片，爆香。
倒入滑好的雞丁。
“烹汁！”
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