這塊腹背肉的肉質紋理清晰，暗紅色的肌肉間夾著細密的雪白脂肪線，表面帶著微涼的水汽。
“這深水庫裡的野生青魚，肉質發緊。單切出來的這塊腹背肉最嫩，拿來做麻辣水煮魚剛剛好。”林母把厚實的魚肉平放在樹脂案板上。
做水煮魚，片魚的刀工是關鍵。林母拿過一把薄刃快刀，刀面傾斜成四十五度角，貼著魚皮和魚肉的縫隙下刀。刀刃切斷魚肉纖維，發出細微的“沙沙”聲。這大青魚雖然沒細刺，但肉質緻密，刀口推拉之間帶著明顯的阻力感。
隨著刀刃起落，一片片厚薄均勻、透著紅白紋理的寬大魚片被片了下來，堆在旁邊的漏盆裡。青魚的肉片不像草魚那樣容易碎，拿在手裡帶著股實在的彈軟。
魚片倒進白瓷深盆。林母往裡磕了一個生雞蛋清，撒上半勺細鹽，再抓了一把細紅薯澱粉。
五指張開，探進瓷盆裡來回抓捏。黏稠的蛋清和澱粉在手指間擠壓，發出“咕嘰咕嘰”的水分吸收聲。反覆揉搓下，粗糙的魚肉纖維漸漸吸足了漿水，表面泛起一層晶瑩的微亮薄膜，摸著滑溜不粘手。最後滴上兩滴菜籽油抓勻，封住裡頭的水分。
不鏽鋼水槽邊，一把新鮮的黃豆芽洗去了根部的雜質。
大火燒開一口鐵鍋裡的純淨水，林母把黃豆芽倒進去汆燙斷生。豆芽在滾水裡翻騰，褪去生澀的豆腥氣，撈出來瀝乾，平鋪在一個特大號的白瓷深盆底做墊菜。
接著是炒水煮魚的紅油底子。
熟鐵鍋燒乾水汽，倒進大半勺壓榨菜籽油，外加一小塊切碎的豬板油。動物油脂和植物油在熱鍋裡混合，豬板油受熱融化，發出“滋啦”的油脂爆裂聲，鍋底泛起一層醇厚的混合油香。
油麵剛冒青煙，林母挖了一大勺紅亮的郫縣豆瓣醬下鍋。木鏟在鍋底快速推撥，發酵的豆瓣醬遇著滾油，轉眼炒散開來，鍋底汪出了一層紅豔豔的辣油。
緊跟著，切碎的老薑塊、大蒜粒、一大把剪成段的鮮紅線椒，外加剛搗好的一半刀口辣椒通通倒進紅油裡爆香。
火候燒得旺，辛辣的氣味混合著花椒的麻香，在碰到熱鐵皮的一剎那竄了上來。這股嗆人的麻辣味順著強力抽油煙機的風道往上吸，但還是有少許漏進廚房的空氣裡，聞著就讓人鼻尖冒汗、口齒生津。
料頭炒出幹香，林母順著鍋沿倒進大半鍋純淨水，加少許生抽和白糖調和鹹鮮味。
紅湯在鐵鍋裡燒得滾沸，湯麵上翻滾著密集的紅油泡，花椒和幹辣椒在裡頭上下浮沉。
林母端起裝魚片的白瓷盆，用筷子將上好漿的魚片一片片滑入滾湯中。
帶漿的魚片一落進紅油裡，表面的澱粉迅速受熱糊化。大青魚緊實的肉質在高溫下收縮，原本透紅的半透明魚肉，轉眼間變成了發亮的雪白色。
魚肉入水不能久煮。看魚片浮起大半，邊緣捲曲發緊，林母立刻關火。這魚肉厚，煮久了嚼著費牙，要的就是這剛斷生的脆嫩。
拿墊著厚毛巾的雙手端起鐵鍋邊緣，連湯帶肉，順著鐵鍋沿倒進鋪著黃豆芽的大瓷盆裡。紅亮的湯汁沒過雪白的魚肉，香氣四溢。
但這道菜的靈魂，還在最後那一口滾油上。
林母在白嫩的魚肉頂端，堆上一大把切碎的蒜末，外加剛才剩下的另一半刀口辣椒碎。另起一口小號鐵鍋，倒進兩勺純正的花生油，開猛火燒熱。
等鍋底的油溫燒到微微冒出青煙，林母端起鐵鍋，將滾燙的熱油對準盆中央的蒜末和花椒碎，兜頭澆了下去。
“呲啦——”
滾油激在幹香料上，激出連串脆響。高溫將花椒內部的麻油和辣椒的辛香盡數逼了出來。一團夾雜著麻辣和油脂香氣的白煙在盆面上炸開，沸騰的熱油在紅湯表面滋滋作響。這股霸道的香味，很快蓋住了車窗外漏進來的那點水草泥腥氣。
電飯煲開啟，林母盛出四碗熱騰騰的白米飯。
一盆還在冒著熱氣、表面漂浮著厚厚一層紅油和花椒的麻辣水煮青魚，平穩地擺在了摺疊桌的正中央。
林安坐進卡座，手裡的竹筷穿過面上那層紅亮的辣油，夾起一片掛著花椒粒的雪白魚肉，送進嘴裡。
上下牙齒閉合的那一刻，先是外層那層裹著紅薯澱粉的滑溜感。緊接著，牙齒切入緊實的青魚肉裡。這魚肉沒有半點鬆散，嚼起來透著明顯的彈牙韌勁。
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