店內前廳落滿薄灰，桌椅擺放凌亂，顯然停業多日。
但後廚的鑄鐵灶臺、黑鐵鍋、木質操作檯依舊擦拭得乾淨發亮，看得出來，老王從前也是個踏實勤懇、愛惜營生的手藝人。
可惜，走上了賭博這條路。
火鍋店後廚。
老王深吸一口氣，點燃灶臺的瞬間，眼神都變了。
這門手藝他守了幾十年，靠著這鍋祖傳的老式底料，在這條街上站穩腳跟，養家餬口，還賺了不少錢。
如今要全盤交出，他心裡五味雜陳，卻也清楚，這是自己唯一的出路。
“這是牛油。”老王搬出一整塊緊實的土煉黃牛油扔進鍋裡，並解釋道：“我家這火鍋底料，主要就是靠這一塊牛油。”
“我這口鐵鍋，一鍋標準量，是三整塊牛油，今天只是教你們，就只放一塊就夠了，而且店裡也只有這一塊了......”
“牛油必須是熬煉乾淨的熟牛油，生牛油帶羶味，壓不住香料的藥苦，做出來的鍋底又腥又悶。”
“第一步，煉底油。”
老王握著厚重的長木柄鍋鏟，緩緩攪動，“大火化油，小火慢煉，把牛油裡的水汽、雜味、腥氣徹底熬幹。”
“油麵從翻泡變成平靜清亮，不起白霧、不冒青煙，油溫就剛剛好，這一步做好了，鍋底才純香不膩。”
趁著煉油的空檔，老王快速分揀攤開一堆曬乾的原生香料，全是早年乾貨鋪散裝稱斤、自己晾曬打理的天然香料，沒有任何精加工、無工業配比。
“八角抓兩大把、桂皮兩小段、香葉隨手一撮、小茴香多抓一把墊底提香。”
“記住，草果必須去籽，砂仁一定要拍裂，不然熬出來滿口藥苦，毀整鍋味道。”
“丁香只能捏一點點，多了發悶發苦。”
“幹辣椒分兩種，二荊條多抓，提正色正香，朝天椒少抓，只提後勁辣味，比例憑手感拿捏，辣而不燥，越煮越順口。”
“再配一點陳皮去膩、梔子提色，不用多，指尖一點就夠，多了發澀。”
“油溫穩定下來，先下大蔥、老薑、幹洋蔥炸底油。”
老王把切好的蔥姜洋蔥下入油鍋，瞬間響起滋滋的輕響，濃郁的油脂香混合著果蔬清香瞬間炸開。
老王不停翻炸，直到蔥姜洋蔥炸至金黃乾癟、徹底脫水，隨後全部撈出棄用。
“這一步是去腥增底香，很多新開的小店偷懶省略，鍋底吃著發膩、底子渾濁，就是這個原因。”
老王一邊說著，緊接著端出提前搗好的餈粑辣椒，分批下入油鍋，中小火慢炒，鍋鏟不停翻動，不讓辣椒糊底。
“餈粑辣椒是老火鍋紅亮醇厚的關鍵，必須慢慢炒幹水汽，把辣椒的香辣、紅色素徹底逼進牛油裡。”
翻炒足足十餘分鐘，油色從清亮金黃，慢慢變成透亮的棗紅色，濃郁的香辣味徹底鋪滿整個後廚，不嗆人、不刺鼻，是溫潤厚重的純辣椒香。
老王緊接著舀入兩大勺正宗郫縣紅油豆瓣醬，依舊小火慢炒：“豆瓣醬炒出紅油、炒出醬香味就停，不能久炒，炒久發酸，毀了整鍋底料的口感。”
醬香味、辣椒香、牛油香層層疊加，交織在一起，香氣愈發醇厚。
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