王濤和莊輝一起，把食材搬進廚房。
林玄洗了手，繫上圍裙，開始準備今天要售賣的餃子。
今天只准備售賣兩種口味，肉三鮮餃子，以及酸菜豬肉餃子。
肉三鮮餃子的包法不必多說。
與昨天並沒有什麼差別，依然保持著極高的水準。
關鍵是今天的酸菜豬肉餃子。
這道看似普通的北方家常餃子，其實對食材和工藝的要求極高。
他特意選用的、用秋末霜降後的優質大白菜醃製而成的東北酸菜。
菜葉的顏色呈現出自然的淡黃色，能聞到一陣乾淨而醇厚的酸香，其中夾雜著淡淡的乳酸發酵氣息，沒有任何令人不悅的腐敗味或刺鼻的醋精味。
“好酸菜。”
林玄讚歎了一句。
他用手按了按菜幫的部分，厚實，緊緻中帶著韌性。
這是傳統大缸醃製、自然發酵足夠時間的標誌。
這種酸菜吃起來口感才會爽脆，酸味柔和而不倒牙。
肉的選擇，是豬前腿靠近肩胛部位的一塊，俗稱梅花肉。
這個部位的肉，脂肪分佈均勻，行話常稱為“三肥七瘦”，是做餃子餡的絕佳選擇。
林玄開始處理酸菜，剝下外層稍顯粗糙的老葉，只取用內層最脆嫩的菜心和菜幫。
用清水仔細沖洗了兩遍，洗去多餘的鹽分和發酵產生的雜質，但又保留了核心的酸味物質。
清洗過的酸菜攥幹水分，防止餡料出水影響口感。隨後將酸菜切成均勻細碎的末。
豬肉的皮膘切成小丁。炒鍋裡放少許底油，開小火，將肥膘丁倒進去慢慢熬成豬油渣。
熬好的豬油和油渣盛出備用。
剩下的精肉，則被切成小塊，然後手工剁成肉糜。
剁好肉餡後，林玄開始調味。
他將提前泡好的花椒水，分多次打入肉糜中。
每一次都要順著同一方向用力攪拌，直到肉餡將水分完全吸收，變得黏稠上勁。
隨後，他加入適量的食鹽、生抽提鮮、少許老抽上色，和一點白糖來柔和酸味。又撒入切好的薑末和蔥花。
關鍵的步驟來了。
林玄重新加熱剛才熬好的豬油，直到微微冒煙，淋在肉餡裡的蔥花上，瞬間激發出濃郁的蔥香。
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