加鹽是為了逼出豆腐裡多餘的水分，讓它更緊緻，不易碎；
焯水則是為了去除豆腥味，讓豆腐回溫，變得溫潤如玉。
看著豆腐在水中微微顫動，卻依然稜角分明，陳秋撈出瀝乾。
緊接著，
大火，熱鍋涼油。
陳秋倒入半勺菜籽油，油溫五成熱時，那牛肉臊子下鍋。
“滋啦！”
隨著一聲巨響，牛肉瞬間變色。
陳秋快速翻炒，一定要炒幹水分，直到牛肉粒變得金黃酥脆，鍋裡的油重新變得清亮，發出一股濃郁的焦香味。
這就是麻婆豆腐“八字真言”裡的“酥”！
接下來，將牛肉撥到一邊，陳秋挖出一大勺被譽為“川菜之魂”的郫縣豆瓣醬，再配上紅油底料和一小把豆豉。
小火慢炒。
隨著鍋鏟的攪動，紅油析出，那股子讓人瘋狂分泌唾液的香辣味瞬間在後廚炸開，順著門縫鑽進了前廳，引得外面的食客一片驚呼。
最後，加入開水，大火燒開。
陳秋將焯好水的嫩豆腐輕輕推入鍋中。
這一刻，紅湯翻滾，白玉沉浮。
加入醬油調色，少許白糖提鮮。
陳秋沒有用鏟子去翻，而是用勺背輕輕推動，利用湯汁的翻滾讓豆腐入味，這就是“推勺”的功夫，保證豆腐塊塊完整。
煮了約莫兩分鐘，豆腐已經吸飽了紅油湯汁，變得顫巍巍的。
接下來，是這道菜最關鍵的一步：三次勾芡！
第一次勾芡：淋入稀薄的水澱粉，讓湯汁微微變濃，豆腐開始掛汁。
第二次勾芡：湯汁收緊，紅油開始包裹每一塊豆腐。
第三次勾芡：最後一次淋入濃芡，大火收汁。
此刻，鍋裡的湯汁已經不見了，取而代之的是那層裹在豆腐上，紅亮油潤的漿！
這叫“亮油亮芡”！
起鍋前，撒入一大把切得細碎的蒜苗花。
綠色的蒜苗在紅色的海洋中瞬間斷生，激發出特有的清香。
“出鍋！”
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