話音剛落，灶上鍋蓋一掀——
香，像活的一樣，順著空氣就竄滿了整條巷子。
彭景瑞一樂：“雞胸肉是有點柴，但有門道讓它彈牙又嫩。
切好丁後，往裡頭磕一個蛋清，下手攪勻，醃個十分鐘，立馬就不幹不柴了，咬起來還有點水潤勁兒。”
“哦？那匡老闆做的宮保雞丁，也這麼弄？”
彭景瑞擺擺手：“也得醃，但不用這麼久。
川味的做法聽著折騰，其實門檻低，刀工要求高點，味道反而好控——主打一個糊辣裡透著荔枝酸，火候就在小火慢煸和猛火一顛之間來回轉，新手都能摸著門道。”
“可魯菜那套，壓根不靠醃。
雞腿肉自己就水靈，切好丁，撒點鹽、倒點黃酒，手心來回搓，搓到肉有點黏手，再裹一層面粉澱粉，抖一抖，完事了。
關鍵就在炒——得用猛火，噼裡啪啦地顛，一鍋香全靠肉自己爭氣。”
“重點來了——川菜版非得用油酥花生米加幹辣椒節！為啥？因為雞胸肉再怎麼醃，那肉質短板在這兒擺著，靠花生的脆、辣椒的香，把口感的坑給填上。
王師傅那花生米，剝皮泡了大半小時，就為了炸得透、炸得酥，一口咔嚓響。”
“但魯菜呢？壓根不靠這些邊角料撐場面。
肉丁自己夠味兒，花生米就是添頭，炒多了反而搶戲。
匡老闆這道菜，能不能成，關鍵就看那幾秒醃得透不透。”
“聽起來不難，可真動起手來，火候稍微一偏，肉就老了，整盤菜就廢了。
不是嚇唬你，半點失誤，前功盡棄。”
這話一齣，滿屋子都安靜了。
“天啊，原來一道宮保雞丁，背後藏著這麼多名堂？今晚算是開眼了！”
“匡老闆，撐住啊！”
“加油！咱們都盯著你呢！”
眼看匡睿選了最難的一條路，連老顧客都忍不住喊起來。
匡睿心裡熱乎乎的，嘴上不說，心裡卻暗歎：這彭師傅真能說，三兩句就把門道捋得清清楚楚。
雖說宮保雞丁誰都會做，但能講得這麼明白、這麼有章法的，真不多。
他早把雞腿骨拆乾淨，肉切成方正的小丁，大小剛比骰子大一圈，顆顆飽滿，看著比王師傅的還順眼。
可誰也沒料到——
他掏出一把小刀，手起刀落，在每一塊肉丁上飛快劃了兩道交叉口，快得眼珠子都追不上。
肉丁“啪嗒啪嗒”像綠豆似的滾進碗裡。
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