沒人說話，全在點頭，眼神跟見了鬼似的。
“那你們有沒有覺得，這鴨肉……不是純鴨味兒？像，又不完全像？像豬？”
有人小聲接：“……是！確實像！可又比豬肉嫩，還更油潤，像……像有靈魂的肉！”
匡睿輕輕點頭：
“因為，這鴨子，是拿豬骨吊了四十八小時的湯，活燉的。”
“對！真有這玩意兒！”
“匡老闆，你快說清楚，到底咋回事兒？”
“問題就出在這兒。”
匡睿夾起一塊鴨肉，輕輕一挑，底下竟滾出個用荷葉裹得嚴嚴實實的小包。
“啥？這還有夾心？”吳會鋒眼睛都直了。
他扒開外層荷葉——裡頭竟是一雙鴨爪，再剝一層，又是個更小的荷葉團。
揭開最後一層，裡面是塊五花肉，肉皮上密密麻麻綴著幾粒深褐色的小顆粒。
“說白了，”匡睿嗓門不急不緩，“這雙本該扔進泔水桶的鴨爪，反而是整道菜的靈魂。”
“鴨爪沒肉，筋多皮厚，膠原蛋白爆表，比熊掌還扛造。
我從焯水那刻起，就讓它泡在湯裡，醃的時候也帶著，蒸煮全程不離場。
最後塞進鴨肚子裡，高溫一逼，膠質一點點往外滲，把整隻鴨子從裡到外泡得潤潤的，湯自然就泛了白。”
“這塊肉，是用來救場的。”他指著那團五花肉，“鴨肉柴、腥、幹，光靠火候壓不住。
我拿胡椒粉醃透了五花肉，慢慢燉出油和香，從內往外頂，把那些臭味、柴味，一寸寸壓下去。”
“那為啥中間要停一停？”有人問。
“因為這東西不是花椒。”匡睿拈起一粒小顆粒，“是麻椒。”
“咱當廚子的，最講究味道的層次。
一口氣全砸你嘴裡？那是瞎攪和。
得留個空檔——舌頭麻那麼一下，第二口鮮味才炸得開。”
吳會鋒皺眉：“可麻椒苦啊！一放肉就變味了！”
“所以我用醋泡過它。”
“啊？！”吳會鋒一拍大腿，“醋能去苦提鮮！你這手玩得太絕了！”
“對。”匡睿點頭，“麻椒的澀味被醋摁住了，麻勁兒卻留著。
可你們發現沒——這道菜的‘鮮浪’來得比預期慢？”
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