陸讓來到餐廳旁的廚房，把剛剛選的這塊羊肉放在案板上，拿起主廚刀。
阮星開啟幽靈模式飄在廚房半空，將製作過程拍攝下來。
刀鋒切入肌纖維的觸感，和殺魚完全不同。
魚肉是軟爛的，不管刀有多鋒利，魚肉的纖維結構都會在刀鋒下塌陷，留下一條毛糙的切口。
但這塊羊腿肉不會，它的肌肉和人的小腿肌肉一樣硬。
如果不談味道，人類的舌頭根本分辨不出兩者的差異。
當然，羊肉的味道是很獨特的，哪怕去掉羶味，你也能很輕易地吃出羊肉的那種味道。
雷蒙德自然也會在第一時間吃出來這是羊肉，而不是其他說不清道不明的肉。
只不過在《漢尼拔》的劇情裡，漢尼拔拿出來的食材是人的小腿比目魚肌，他告訴傑克·克勞福德，這是比目魚肉。
或許是傑克出於對漢尼拔的信任，又或許是傑克從未吃過比目魚肉，他並沒有對漢尼拔放在餐桌上的食材有過懷疑。
應該說，傑克向來是漢尼拔做什麼，他就吃什麼。
儼然是一位忠實的美食品鑑官。
陸讓把這塊薄薄的腿肉又進一步切成四張薄片。
懷石料理對肉的切法很講究，垂直於肌纖維的方向下刀，斷口平整，入口時牙齒不需要費力撕扯，肉會在舌尖自己散開。
說起來似乎很“神聖”，但其實就是順紋切絲，橫紋切片，中餐向來的規矩。
他把薄片碼在一個淺口的陶碗裡，淋上一勺清酒和半勺減鹽醬油。
隨後靜置五分鐘，讓肉質吸足水分，同時適度地去掉一部分的腥臊味。
這五分鐘裡，陸讓做了一碟蘸醬。
柴魚高湯收濃，加兩滴生抽和一小撮磨碎的白蘿蔔泥，蘿蔔泥的作用相當於檸檬，解膩，但又不酸。
五分鐘時間一過，陸讓取出一口薄底鐵鍋。
懷石料理的其中一道手法叫“たたき”，將肉的表面只煎到變色，內部則保持生嫩。
他在鍋底刷一層太白芝麻油，把羊肉薄片下鍋。
每一片只停留六秒鐘就翻面，再六秒撈起。
芝麻油的煙點比黃油要高得多，高溫下美拉德反應會非常迅速，但六秒的煎制會讓表面已經焦化，內部卻還是半生的。
這恰恰是懷石料理的特色。
六片肉在陶盤裡排成一列，每片肉稍稍錯位，看起來像是魚鱗。
懷石料理的擺盤就是把一樣東西呈現成另一樣東西的樣子。
一塊羊肉，擺成一條魚。
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