蒸好的黃豆被一筐一筐地抬出來，攤在乾淨的竹蓆上晾涼。
等溫度降下來之後，蘇青禾開始配料——
每一缸大約放四十五斤黃豆，二十三斤麥粉，差不多是二比一的比例。
她把兩者倒在一起，攪拌均勻，然後把事先培養好的米麴黴撒進去，再次翻拌，讓每一粒黃豆和每一粒麥粉都均勻地沾上菌種。
拌好曲種的豆料被薄薄地攤在特製的曲床上，蓋上溼紗布，放在通風的地方。
接下來的三五天裡，需要定時翻曲、控溫，讓米麴黴充分生長。
她們的菌種活性好，生長速度快，不出意外的話，三五天就能成曲。
蘇青苗把這些資料一一記在本子上——
黃豆、麥粉與曲種用量比例，攤曲厚度多少，翻曲頻率多少，記得清清楚楚。
接下來的三五天裡，蘇青苗和王二妮輪定時翻曲、測溫、觀察菌種的生長情況。
蘇青禾偶爾過來指點一下，告訴她們什麼時候該翻曲、什麼時候溫度太高了需要通風降溫。
到了第四天，蘇青禾檢查了一遍，確認曲料已經長出了均勻的黃綠色孢子，聞起來氣味純正，沒有雜味，便點了點頭：“可以入缸下鹽水了。”
蘇青禾把提前清洗乾淨、晾乾水分的大缸搬來，把發酵好的曲料倒入缸中。
接下來是最關鍵的一步——鹽水的調配。
鹽放少了，醬醅會腐敗變質；鹽放多了，做出來的醬油鹹得發苦，風味全無。
這個時代的醬園做醬油，全憑老師傅的經驗，鹹淡靠口嘗，沒有一個統一的標準。
蘇青禾自然不會用這種憑感覺的辦法。
她晚上進空間裡翻出一支波美計，用來精確測量鹽水的濃度。
蘇青禾不可能每次都親自上手測鹽度，萬一哪天她不在家，蘇青苗她們就抓瞎了。
所以她反覆測試了幾次，計算出了一個固定的鹽和水比例，一斤鹽兌四斤水，波美計的讀數穩定在十八度左右——
這個鹽度既能有效抑制雜菌的生長，又不會抑制米麴黴酶的活性，是醬油發酵的最佳鹽度區間。
以後，只要蘇青苗嚴格按照這個比例來調配，鹽度就不會出太大的偏差。
鹽水調配好之後，按照曲料和鹽水大約一比一點二的比例，倒入裝有曲料的缸中，用乾淨的木棍充分攪拌，讓每一粒曲料都浸透鹽水。
缸口蓋上竹編的斗笠狀蓋子，既能透氣又能防蟲防塵。
接下來，就是等待時間的饋贈了。
做完這一切，蘇青禾叮囑蘇青苗：“以後做醬油，鹽和水就按一斤鹽，四斤水這個比例來，記住了嗎？”
蘇青苗認真地記下：“我已經記下了，阿姐。”
“從現在開始，每個月攪缸一到兩次就行。用乾淨的長木棍，從缸底往上攪拌，把底部的曲料翻上來，讓它們均勻發酵。平時不用管它，讓太陽曬著，讓夜露吸著，剩下的交給時間。”
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