何雨柱左手挽穩竹筷，右手反手抄起案板上磨得雪亮的桑刀。
沒有任何多餘的花架子。
手起！刀落！
快得只能瞧見一道雪亮的匹練閃過！
馬華還癱坐在地上沒回過神來，耳畔只聽得“咔嚓”一聲極其清脆的斷骨聲。
那顆碩大的甲魚頭已然穩穩當當跌進水槽，暗紅泛腥的血水順著斷開的頸脖噴湧而出，齊刷刷落在預先備好的搪瓷小盆裡。無頭的鱉身在半空中劇烈抽搐了幾下，便徹底癱軟下來。
整個過程行雲流水、乾淨利落，連半點猶豫和泥水都沒帶。
“愣著看大戲呢？起鍋，滾水！”
何雨柱將放完血的甲魚往青石水槽裡一扔，頭也不回地吩咐了一句。
馬華渾身打了個激靈，麻溜地從地上爬起來，拍了拍屁股上的灰，趕緊往旁邊的偏灶裡續了一把硬柴火。
鐵鍋裡的清冽井水很快燒得泛出密密麻麻的蝦眼泡。
何雨柱舀起一長柄銅勺滾水，兜頭淋在甲魚身上，熱汽蒸騰而起。
“睜大眼睛看仔細了，今天教你一手老祖宗傳下來的真把式，這叫‘滾水燙衣去死膜’。”
白茫茫的水汽中，何雨柱一雙手竟絲毫不懼那滾燙的溫度。
十指指節有力，按在那堅硬的背甲和柔軟的裙邊上，藉著寸勁飛速搓揉。
指尖劃過之處，一層泛著濃烈泥腥氣的灰黑色黏膜，如同被剝開的薄綢單衣一般，整整齊齊、順順溜溜地被剝落下來。
不過短短半袋煙的功夫，原本烏里發黑的老鱉就變得白生生、瑩潤透亮，內裡的軟肉嬌嫩微顫。
這層黑膜乃是老甲魚長年在淤泥裡積攢的死皮與腥腺，要是手藝不到家剝不乾淨，整鍋煨湯喝進嘴裡能把人噁心得三天咽不下飯；可若是水溫過高燙狠了，又會把皮肉燙爛，鎖不住原汁的膠質與鮮美。
馬華在一旁看得屏氣凝神，眼珠子都快瞪出了眶。
看著師父這殺伐果斷的刀工，還有這份神乎其技、妙到毫釐的精細火候，他才如醍醐灌頂般醒悟過來。
廠裡那大鍋菜和普通小灶，對師父來說純粹是閉著眼睛玩呢！這才是名廚世家底子裡藏著的真神仙手段！
“燙這層膜，火候全在水面那一層‘將沸未沸’之間。”
何雨柱手裡的菜刀順著肋縫輕巧遊走，剔去內臟苦膽，將甲魚肉剁成大小均勻如方印的肉塊，嘴裡慢條斯理地指點著：
“水要是沸得翻了大浪，千萬別往上澆，那是燙皮；得等大泡剛歇、熱氣賊燙那一瞬淋下去。手底下得有揉勁兒，既不能怕燙手縮脖子，也不能瞎用死力氣扯爛裙邊。記進腦子裡沒有？”
馬華激動得胸口起伏，忙不迭地用力點頭：
“師父，我連一個字都不敢漏，全死死刻在心口窩裡了！”
他心中暗自慶幸自己燒了高香，死心塌地拜對了師門。在如今這年頭，要是沒師父手把手領著見真章，普通廚子一輩子窩在大鍋前，連見這等公館大菜的機會都沒有！
