煤球爐悶了一天，火早熄了，屋裡冷颼颼的。他蹲下來重新生火，拿火筷子夾了兩塊新煤球塞進去，又塞了把刨花引火。火苗子舔著煤球慢慢漲起來，鐵皮煙筒重新燙手，屋裡才有了點暖和氣。
洗了把手，他在桌邊坐下來。煤油燈撥亮，火苗在玻璃罩子裡穩穩地亮著，照得桌面上一圈暖黃的光。
意念一動，手裡多了一本薄薄的冊子。毛邊紙，線裝，封面豎排寫著“川菜譜”三個毛筆字，紙頁邊角有些油漬，前主人炒菜時大概也翻過這本菜譜。翻開第一頁，手抄的毛筆小楷工工整整，第一道就是回鍋肉。
林遠靠在椅背上，一頁一頁往後翻。
原身是四川人，從小在成都長大，六歲喪母之後跟著父親過日子。父親在車間忙，回家晚了，他一個小人兒踩著小板凳在灶臺前熱剩飯，再大些就學會了煮飯炒菜。家常的川菜本來就會做——回鍋肉、炒臘肉、煮麵調個紅油，這些不需要菜譜也能上手。他炒的回鍋肉火候還行，刀工也不差，切出來的肉片薄厚均勻，在院裡也算拿得出手。
但這本手抄本里記的東西，比他會的那些家常做法深得多。
翻過幾頁，乾貨漲發。海參要冷水泡發，中途換三次水，水溫高了肉會綿；魚肚得溫水發，水裡加片姜去腥；乾貝發好了原湯要留著，燒菜時代替高湯。他不自覺地把這幾頁反覆看了兩遍。前世吃海參魚肚不算稀罕，可這年頭定量供應，這些乾貨怕是要等到改革開放以後才見得著。不過泡發技巧是通用的，木耳香菇一樣能用。
接著往下翻，高湯吊制佔了整整四頁。頭湯、清湯、奶湯，用料和火候全不一樣。頭湯用老母雞和豬骨，中火熬兩個鐘頭，湯色微白；清湯在頭湯基礎上加雞茸掃湯，把雜質吸附乾淨，湯清如水；奶湯大火滾一個小時，湯濃白似奶。他讀到這裡手指在桌上輕輕叩了兩下——這年頭別說老母雞，雞蛋都限量。但這種分火候分層次的烹飪邏輯，放在任何食材上都用得上，熬棒骨湯熬白菜湯也是一個道理。
翻到豆瓣醬的發酵火候那一頁，他放慢了速度。手抄本里詳細記了蠶豆發酵的天數、辣椒的比例、翻缸的間隔時間。紅油的熬製配比更精確，菜籽油燒到幾成熱下辣椒麵，什麼油溫出紅色，什麼油溫出辣味，什麼油溫出香味，一步錯整個油就廢了。泡菜那一頁專講鹽水配方和老壇養護，泡菜罈子不能沾生水，壇沿水要常換，長了白膜怎麼補救。
林遠讀得很慢。這些跟切肉炒菜不一樣，是廚子的專業活。他前世學機械出身，對精確配比天生敏感，手抄本里那些“辣椒麵三兩、菜籽油一斤”的比例，他看一遍就記下了，腦子裡自動把步驟拆解成工藝流程——發酵是化學反應，控溫是引數控制，掃湯是物理吸附。換個角度想，廚房跟車間也沒太大區別，都是在有限條件下把原料加工成合格產品。
翻到一半的時候，他開始明白這本菜譜真正的分量。
川菜不止是辣，味型才是核心。荔枝味、魚香味、麻辣味、怪味——每一樣都不是單純往鍋裡扔辣椒，是複合調味。手抄本里有一頁專拆魚香味的調變比例，泡辣椒、姜蒜末、糖醋醬油，比例精確到錢。另起一頁畫了張表格，把麻辣味的花椒辣椒比例按季節分了三檔：夏天花椒多辣椒少，冬天辣椒多花椒少，春秋兩季取中。這種分季節調味的法子，不是家常做法，是廚子多年灶臺經驗的總結。
他翻到最後一頁，手抄本的最後一道菜是開水白菜。這道菜他前世聽說過，說是川菜裡最見功夫的清湯菜，看著清湯寡水，喝一口鮮掉眉毛。手抄本里寫得極簡，只列了雞湯掃清的程式和白菜心的處理，沒有一句廢話。
書合上的時候，系統提示也隨之而來。
系統判定：廚藝中級。
系統灌輸技能後。
他靠在椅背上，閉眼等了幾秒。腦子裡一片清明，沒有什麼翻天覆地的變化，但手上的感覺在變。右手不自覺地捻了一下手指——那是拿炒勺的手勢。顛勺翻鍋時手腕要松，翻炒時勺背推、勺底翻、勺沿鏟，三種手法對應不同火候不同食材。以前炒菜他顛勺只會上下顛，現在腦子裡多了幾種顛法，大翻小翻側翻推拉翻，每一種對應的菜都不一樣。切肉的刀工也在腦子裡自動調整了，順著肌理斜切能斷筋，橫切能保持肉片完整，不同的切法對應不同的菜。
他睜開眼，把菜譜收進空間。閉眼想了想明天早飯吃什麼。廚房米缸裡還有棒子麵，罈子裡有醃雪裡蕻。要是能來一碗擔擔麵就好了——芽菜肉末炒得幹香，紅油澆上去，花椒麵撒一層，拌勻了筷子挑起來每一根面上都掛著紅油。但他知道這是做夢。定量供應的年月，細糧比例只佔三成，白麵得攢著吃。棒子麵糊糊配雪裡蕻才是常態，師孃給的炸醬已經算改善了。這段日子還得想辦法改善伙食，不能丟穿越者的臉。
煤油燈芯噼啪跳了一下，火苗晃了晃又穩住了。他把《農村防疫常識》從空間裡取出來。
薄薄幾十頁，封面泛黃，左上角印著“內部發行”四個字。一九五二年衛生部編的，拿在手裡輕飄飄的沒什麼分量，但翻開目錄——傳染病預防、消毒方法、飲水衛生、預防接種。全是乾貨，一句話多餘的都沒有。
他從第一頁開始看，讀得很細。感冒和流感的鑑別那一節，高燒超過兩天不退，伴有劇烈咳嗽或胸悶，就不是普通感冒，得送醫院。麻疹和猩紅熱的鑑別，主要看疹子的形態和出疹順序。痢疾和普通腹瀉的鑑別，看大便有沒有膿血。
讀到這裡他停頓了一下。前世看資料知道，三年困難時期浮腫病和消化道傳染病在農村很普遍，但城裡也不一定安全。四合院人多，共用一個水龍頭，夏天蒼蠅一多，痢疾傳染起來就是一院子。這些基礎知識放在後世是常識，但在這個醫療條件匱乏的年代，能判斷什麼情況該送醫院、什麼情況能自己處理，就是保命的技能。
消毒那一章講了三種方式。石灰水，殺滅糞便和垃圾裡的病菌。漂白粉，飲水消毒和地面消毒。煮沸，食具和衣物的消毒。配比、方法、注意事項，每一條他都記下了。預防接種只講了牛痘和霍亂疫苗兩種，這個不用自己操心，廠裡每年組織接種。
翻過最後一頁。系統判定獲得技能：醫術初級。
他靠在椅背上閉眼想了想。現在的水平是能看個感冒發燒、小傷小病，不至於把感冒拖成肺炎。這本事在困難時期來臨時恐怕比鉗工手藝還實用。但也就限於此，大病治不了，疑難雜症認不全。
煤油燈芯又跳了一下。他把書收進空間，站起來活動了一下肩膀。院裡已經全黑了，西廂房閻家的說話聲不知什麼時候停了，只有風聲從老槐樹枝杈間穿過去，沙沙地響。遠處衚衕裡傳來幾聲狗叫，又安靜了。
他重新坐下來，把《針灸入門》從空間裡取出來。南京中醫學院編的，今年剛出的新書，封面還帶著油墨味。翻開經絡穴點陣圖那頁，密密麻麻的穴位線讓人眼暈。他沒打算今晚讀完，先翻了翻前言和目錄，又看了足三里和內關兩個最常用的穴位定位，就把書擱下了。
明天就轉正考核了。
