何雨梁停頓兩秒。
“我前幾天在田師父帶回來的舊書上翻見的。”何雨梁奶聲奶氣背起步驟，“書上寫。把這大胖頭順著刺骨，片成火柴盒大小、比舊報紙還要薄的薄片。片好的魚肉，放雞蛋清和地瓜粉抓勻，這叫鎖住肉裡的湯水。”
一字一句，全敲在何雨柱精通級廚藝底蘊的神經中樞上。
“再燒熱鐵鍋。下大坨豬板油。豆瓣醬、幹辣椒、生薑大蒜一通爆炒。弄出紅油，再澆滿骨頭高湯。大火燒滾。”
“拿黃豆芽墊在大海碗底。那薄魚片，順著滾湯下鍋。剛變成白色、微微打卷的時候。麻溜撈出來，鋪在豆芽上頭，倒上原湯。”
何雨梁仰起頭。
“最後。抓兩把乾花椒和幹辣椒段，嚴嚴實實蓋在魚片上。另拿小鍋燒一勺滾油，冒著青煙，照頭澆上去。”何雨梁舌尖舔了下嘴唇，“那滿屋子的肉香味，能把全院打地洞的耗子全饞出洞來。”
這幾句話落地。
屋子裡全安靜了。只有爐膛裡火炭燒裂的動靜。
許大茂張大嘴。哈喇子順著舌根瘋狂往外冒。這種寬油大火、滿鍋辣椒紅油的生猛路數，屬實顛覆了他的認知。光憑空腦補那熱油澆花椒的炸裂聲，肚子就開始造反抗議了。
何雨柱雙手握死生鐵菜刀柄。腦子裡盤算得飛快。
這叫哪門子水煮，這分明是披著清淡外衣的油潑辣子燙活魚！
雞蛋清和地瓜粉的黏性，能死死擋住沸湯的破壞，保全魚肉極端的滑嫩。豆瓣醬和辣椒打頭陣除腥提鮮。最後那道滾燙熱油，徹底逼出花椒的麻味和辣椒的霸道香氣，把魚皮表層殘留的土腥味碾碎成灰。
整套路數全踩在食客味蕾最極限的閾值上！
毫無破綻！這是一道徹底推翻魯菜講究中庸之道的殺手鐧大菜！
“好小子！”何雨柱大巴掌重重抽在自己大腿上，“這法子真絕了！管他哪本破書上寫的。今天哥就按這套流程，把這菜給搗鼓出來！”
何雨柱轉過身。右手緊握厚重菜刀，刀刃穩穩貼住魚尾處的一截軟骨。
“大茂，把爐膛風箱全拉滿！”何雨柱扯開大嗓門喊叫。
“得嘞！”許大茂竄到爐子邊。雙手拼命抽拉木製風箱，火苗從煤爐口竄起老高。
何雨柱動手。拿拇指肚試了試刀鋒的冷銳。極快判斷下刀角度。
刀背以極斜的角度壓進魚身，緊貼著正中間的粗壯主刺。手腕發力平平推拉。
“沙沙沙——”刀鋒刮擦魚骨的聲音細密乾脆。
大半扇帶皮的白嫩魚肉完整揭下。
調轉刀口。刀刃壓到幾乎與案板平行。順著魚肉纖維，極速來回抽切。每一片被撥開的魚肉，薄亮透光，大小均勻如倒模般規整。
不出半炷香。三大海碗白淨透薄的魚片整齊落滿粗瓷大盆。
磕入兩個雞蛋清。抓上一把老紅薯粉。倒點老酒。五指張開探進盆底，朝著一個方向飛速打圈攪勻。魚片表面黏上一層晶亮黏滑的漿糊。
生鐵大鍋穩坐在通紅炭火上。
一大勺純白老豬油挖入鍋底化開。何雨柱一把抓起土陶罐裡的老豆瓣醬和幹辣椒段，全拋進熱油。
”——啦滋“
。煙油的激刺亮紅團大起騰裡子屋。梁房向撞頭一，香葷厚渾的油豬著裹氣香辛的道霸
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