嘉賓席上，孫建國看著這個不起眼的小動作，眼睛微微一眯，緩緩點了點頭，低聲跟周慧蘭說：“是行家。老式鐵板菜的做法，先潤板增香，現在做小吃的幾乎沒人這麼幹了，都圖省事直接倒清油。”
周慧蘭愣了愣，有些意外：“就抹個豬油，差別這麼大？”
“差別大了。”
孫建國語氣很肯定，“動物油脂潤過的鐵板，煎出來的香是沉的，能裹在食材上；清油的香是飄的，入口就散。就這一個細節，味道就厚了一層。這師傅不簡單，不是照著配方死做的那種。”
鐵板烘到微微泛白，溫度剛好。
李師傅才從冰水裡夾起一條魷魚，輕輕甩了甩表面的水珠，平平鋪在了鐵板中央。
沒有立刻刷醬，也沒有著急翻面。
他握著特製的寬口鐵板鏟。
平平地按在魷魚身上，力道均勻，慢慢往下壓，動作穩得像釘在那裡一樣。
“先逼水。”
他依舊是淡淡的語氣，手上動作沒停。
“魷魚含水量大，一上來就刷醬，水分燜在肉裡，口感就發柴發綿。先慢火煎，把表面的游離水分逼幹，肉的纖維收緊，才會脆彈，本身的甜勁也能鎖在裡面。”
眾人就看著鐵板上的魷魚慢慢蜷縮，邊緣一點點泛起漂亮的焦黃色，細密的水汽 “滋滋” 地往上冒，混著淡淡的海鮮鮮香，一點點在空氣裡散開。
和剛才張師傅大火快煎、追求效率的做法完全不同，李師傅的動作不快，甚至看著有點 “慢”，可每一下都精準得離譜。
鐵板鏟壓下去的力道、翻面的時機、火力的微調，全憑手上的感覺，卻分毫不差。
對面的張師傅看著看著，臉上的傲然一點點消失，眉頭慢慢皺成了疙瘩。
他做了十幾年鐵板魷魚，靠的就是標準化的手法和時間把控，自認火候拿捏得精準。
可看著李師傅的操作，他心裡咯噔一下——
人家這不是按時間卡，是按食材的狀態調，這才是真功夫。
“王總……”
張師傅轉頭看向王浩，聲音有點發緊，“這人…… 是真懂行的。手法比我老道多了。”
王浩心裡咯噔一下，強裝鎮定地壓低聲音：“慌什麼？手法好看沒用，味道才是關鍵。咱們的配方是總部研發了三年的，還能比不過他一個街邊師傅？”
話是這麼說，可他額頭上已經悄悄冒了一層冷汗。
空氣中飄來的那股鮮香，和自己家的完全不是一個路子，沉得很，厚得很，聞著就覺得不一般。
煎到兩面微微焦黃，魷魚捲成了均勻的花形，李師傅才拿起刷子，蘸上罐子裡的深褐色醬汁，手腕輕輕一抖，薄薄一層就均勻地覆在了魷魚表面。
只刷了一遍，不多刷。
“醬要少刷，刷勻。”
他一邊輕巧地翻面，一邊慢悠悠地說：
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