甜品，雙皮奶。
松鼠鱸魚是她在初賽上一戰成名的菜，也是趙家食坊古法重新出現的證明。複賽的評審更多，規格更高，這道菜必須做到比初賽更好。
雙皮奶則不同。
它看似簡單，卻最考驗牛奶、火候和細膩程度。燕危池送來的犛牛奶奶香濃厚，做出來的雙皮奶嫩得像凝脂，入口即化。
一鹹一甜，正好能拉開層次。
“他們砸錢搞排場，我們用味道說話。”沈南星道。
她提起柳葉刀，開始處理鱸魚。
刀鋒從魚背劃下，深淺恰到好處。斜切、直切、翻刀，每一刀都精準落在該落的位置。魚肉被切出細密花紋，卻始終沒有斷開。
馬大柱站在旁邊看著，忍不住屏住呼吸。
他如今也練刀工，可越看越知道自己和沈南星差得多遠。
“掌櫃的，這魚比初賽那條還難切吧？”
“初賽時，我只求穩。”沈南星道，“複賽不能只穩。”
她將魚肉翻開。
花刀舒展，像一朵即將盛開的花。
“刀口要更均勻，炸出來才能全部立起。魚肉厚薄不同，炸制時間也不同。火大了，外頭焦，裡頭不熟。火小了，魚形撐不起來。”
她一邊做，一邊調整。
糖醋汁裡，山楂的比例少了一點，陳皮水卻多加半匙。番茄的酸味要更明亮，糖則壓得更低，讓鮮味不被甜味蓋住。
一盤松鼠鱸魚做完，沈南星沒有立刻端出去。
她自己先嚐了一口。
魚肉外酥裡嫩，汁酸甜開胃，陳皮與山楂的香氣在最後收住，既有記憶點，又不顯厚重。
可她仍皺了皺眉。
“酸味還差一點。”
馬大柱愣住：“這已經很好吃了。”
“複賽裡，‘很好吃’不夠。”
沈南星重新起鍋。
接下來一整日，沈記後廚裡都飄著不同的香氣。
她先後調整了炸魚時油溫的高低，糖醋汁的濃稠度，魚肉醃製的時間，甚至連盛盤時青豆和松仁的位置都重新試了幾次。
雙皮奶也不例外。
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