那位老者遲遲沒有拿起筷子。
旁邊的評審已經開始品嚐，他仍盯著盤中的魚，彷彿周圍所有聲音都離他遠去了。
司事低聲提醒：“吳老，可以試菜了。”
沈南星這才知道，他便是名單上的吳守義。
吳守義年輕時經營過一家老牌食肆，後來年紀大了，將鋪子交給兒子，自己退下來做些評菜授課的事。他在京城美食界資歷很老，許多酒樓掌廚見了他都要稱一聲前輩。
吳守義聽見提醒，緩慢伸出手。
筷子落向魚腹時，他的手仍在輕輕發顫。
酥脆外殼被筷尖夾開，裡面的魚肉雪白鮮嫩，熱氣裹著酸甜香味逸出。他夾起一小塊送入口中，嚼得極慢。
山楂與醋的酸先開啟味蕾，隨後是恰到好處的甜。魚肉外層酥脆，內裡仍保留著鱸魚的鮮嫩，陳皮香在最後輕輕收住，讓整道菜不顯甜膩。
吳守義閉上了眼。
四十年前的記憶像被這一口魚重新掀開。
那時他才十幾歲，在趙家食坊做最末等的學徒。每日天不亮便起床挑水、劈柴，忙上一整日，也未必有機會靠近主灶。
趙家排行第三的趙師傅脾氣古怪，卻有一手極好的刀工。
他做松鼠魚時不許旁人圍觀。吳守義有一次躲在柴垛後，透過縫隙看見他改刀。先斜後直，從左往右，刀口由深變淺。
趙老三發現他後沒有責罰，只問了一句：“看明白了嗎？”
吳守義搖頭。
趙老三便笑著說：“看不明白才對。刀法能看見，魚肉的筋理卻得用手去認。沒摸過上千條魚，學去了也只是空架子。”
後來趙家食坊出事，招牌被摘，人也散了。
這套刀法跟著趙老三消失，再沒在京城出現過。
吳守義睜開眼時，眼前仍是那盤金黃酥脆的松鼠鱸魚。花刀舒展的方向、深淺和角度，與記憶中幾乎一模一樣。
連糖醋汁裡那一點山楂酸香，都像極了趙家的味道。
其餘評審已經開始評分。
第一位京城評審嘗過魚，又舀了一勺雙皮奶，滿意地點頭。
“松鼠鱸魚形整而肉不散，外酥內嫩。糖醋汁酸甜有度，魚鮮沒有被蓋住。雙皮奶則細嫩醇香，一冷一熱，一酸甜一奶香，搭配得很好。”
他給出了九分。
第二位評審也給了九分，只在批註裡提到雙皮奶若能再涼一些，口感會更佳。
兩位外地來的客座評審反應更直接。
來自江南的評審將魚腹與魚尾各嚐了一塊，確認兩處火候一致後，當場寫下十分。
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