張大年走遠後，沈南星收回目光，將柳葉刀從木匣裡取了出來。
無論他認出了什麼，鑼聲響起後，她只需要管好面前這口灶。
負責宣讀規則的司事登上高臺。
二十位參賽者各做兩道菜，限時一個時辰。食材可提前完成清洗和部分去骨，主要烹飪步驟必須在場內進行。七位評審分別打分，兩道菜總分相加，前十名進入下一輪。
規則宣讀完畢，校場上的雜聲漸漸低下去。
司事舉起銅錘。
“百味大比複賽第一輪，開灶！”
鑼聲震得人耳膜發麻。
二十個灶臺同時點火，火苗沿著灶膛躥起。鍋鏟碰撞與木柴燃燒的聲音連成一片，各種香氣很快在校場中央散開。
沈南星先取出犛牛奶。
雙皮奶需要蒸制和冷卻，必須最先入籠。她將牛奶倒入銅鍋，用中小火慢慢加熱，木勺貼著鍋底輕輕推動，防止奶液糊底。
奶面剛冒出細小氣泡，她立刻撤火。
滾得太厲害，奶香會散，凝出的第一層奶皮也不夠完整。
煮好的奶分入白瓷盅，放在風口晾涼。等待結皮的工夫，她將蛋清打散，加入少量糖液，再用細布過濾兩遍。
阿狗蹲在灶邊，眼睛盯著火。
“姐姐，奶皮出了。”
沈南星用竹籤從盅邊挑開一道小口，將下面的奶緩緩倒出，完整奶皮仍貼在盅底。倒出的奶液與蛋清混合，再沿著盅壁慢慢灌回去，原本的奶皮隨之浮上表面。
幾個動作看似簡單，手稍微重一點，奶皮便會破。
十隻白瓷盅全部處理完，整齊放入蒸籠。
“起大火。”
馬大柱添柴，阿狗立刻開始計數。
“一、二、三……”
大火蒸一百二十息，再轉中小火一百息。期間不能頻繁揭蓋，也不能讓蒸籠裡的水汽落入瓷盅。
沈南星把雙皮奶交給兩人，轉身取出鱸魚。
魚已經開背去骨，肉質仍帶著剛殺不久的彈性。她先用布吸乾表面水分，再將魚頭與魚尾固定，攤開兩側魚肉。
柳葉刀落下時，前排觀眾很快注意到了她。
刀刃先從左向右斜切，每一刀都深入魚肉，卻不傷魚皮。隨後調轉方向，直刀落下，與先前的斜紋交錯成細密花紋。
刀口靠近魚頭處稍深，往魚尾方向逐漸變淺。
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