真正留下來的，只有三個。
第一個叫周福順，年近四十，原先在一家小酒樓做二廚。刀工不算驚豔，火候卻極穩，尤其擅長燉煮和湯菜。
第二個叫方慶，曾替大戶人家辦過宴席，做菜乾淨利落，最擅長掌控大鍋菜的分量。他遇事不急躁，出菜時也知道先後輕重。
最後一個叫韓鐵山。
韓鐵山是個退伍的老火頭軍，右臉有一道舊傷，話不多，站在灶臺前卻像換了個人。他做了一鍋最尋常的雜糧肉湯，裡頭沒有珍貴食材，湯味卻厚實鮮香。
沈南星嘗完後問他：“你為何來沈記？”
韓鐵山沉默片刻，才道：“從前在北境，弟兄們行軍趕路，吃的多是乾糧。後來我跟著軍中廚子想法子，把風乾肉、豆子和雜糧煮成熱湯，至少能讓人暖一暖胃。”
“我退下來以後，去過幾家酒樓。他們嫌我做菜粗，不夠精細。可我看過沈掌櫃做的北境牛肉麵，知道你不嫌粗糧，也知道你看重食客吃得舒不舒服。”
沈南星看著他，點了點頭。
“沈記要的就是這個。”
三人留下後，沈南星沒有急著將後廚全交出去。
她親自帶著他們磨合選單。
紅燒肉要先煸出油，再下糖色，火候不到便會膩；糖醋小排的酸甜必須平衡，多一分酸會衝，多一分甜便會發齁；醬骨頭的滷水每日都要養，香料份量不可亂添。
她沒有藏私。
沈記最基礎的選單，她一份份拆開教給三人。何時下料，何時轉小火，如何控鹽，怎樣保證一桌十道菜的出菜速度，全寫成了清清楚楚的規矩。
周福順最先學會了雞湯與燉菜。
方慶將宴席菜的流程理順，幾口大鍋同時開火，也不會手忙腳亂。
韓鐵山則接下了耐儲存菜品的研究，和沈南星一起改良風乾肉、醬骨頭的做法。
後廚漸漸有了真正的樣子。
馬大柱被提拔為後廚總管，負責每日採買、食材驗收和灶臺排程。誰若偷工減料，誰若浪費食材，都逃不過他的眼睛。
阿狗則負責前廳跑堂與外送排程。
從前那個在街頭跑腿的小少年，如今腰間掛著一本小冊子，帶著十來個夥計在大堂裡穿梭。哪桌先點，哪桌催菜，哪家外送要走哪條街，他記得比誰都快。
蘇錦的繡莊也開始動工。
她白日里偶爾過來幫著看賬，剩下的時間都在隔壁盯著木匠打櫃檯、裁布簾。沈記與蘇記之間只隔著兩道門，阿狗跑來跑去，常常一會兒替沈記送選單，一會兒又替蘇記送繡樣。
忙碌了數日後，沈南星終於第一次從灶臺前脫開身。
那天下午，酒樓裡客人不多。
她坐在賬房裡核對流水，桌上擺著新送來的採買單和宴席定金。陽光落在算盤珠上，映出一層細碎的光。
沈南星撥完最後一筆賬，正準備合上賬冊，眉頭卻輕輕皺了起來。
。賬進額鉅的兩百五筆一了出多上面賬
。正正端端得寫頭名，晰清記印紅，方下最在單憑的款匯
”。金定購採需軍境北“
