熟成分為乾式和溼式，主要看包裹的那層料是什麼形態的東西，這也決定了熟成製作完成之後的具體風味。
這一塊蘇白找幾個認識的廚師交流過，包括雅詩閣西餐廳的主廚、以及出去吃飯認識的幾位。
最終選擇了一個適合新手不容易翻車，也比較有趣的做法。
火鍋紅油乾式熟成。
周佳鹿已經在廚房裡等候了，萬家姐妹也換上了圍裙，一副躍躍欲試給蘇白打下手的樣子。
當蘇白從櫃子裡拿出熟成料，周佳鹿“噫”了一聲，有些奇怪道：“這不是火鍋底料嗎？也可以拿來做西餐嗎……”
“熟成確實是西餐的手法，但其實內容很自由，想做什麼樣的味道全憑個人喜好。”蘇白說著，將包裹著淺紅色固形物的塑膠袋撕開，“如果直接用火鍋底料的話，因為裡面鹽分很多，肉會直接變成一塊臘肉……那樣的話風味就不太妙了，口感也會受到影響。準確來說，這是一塊火鍋紅油，也就是不含鹽的火鍋底料。”
“這樣的嗎……”
然後是肉的本體。
級別的整塊肉眼芯，提前一天風乾去掉了一些水分，牛油畢竟是油，如果肉的表面水分太多，會比較難以附著。
其實原理和傳統的黃油熟成一樣，只不過黃油熟成需要先將黃油加熱到半溶解的狀態再將肉包裹住，隔絕肉與空氣然後丟進熟成箱進行緩慢發酵……
但是火鍋底料在常溫狀態就是膏狀，捏碎了攪一攪，塗在肉上形成一圈外殼。
最後將一些幹辣椒圍著貼一圈——這一步主要是提供視覺效果，對味道基本上沒什麼影響。
“看起來像是布丁蛋糕呢。”周佳鹿端起手機對著剛剛密封起來的牛肉拍照，聯想道。
“確實。”
“這個需要多久才能發酵好啊？”
“兩個多月吧，至少也得兩個月。”
“……這麼慢啊，那豈不是說，做一次特殊風味的熟成牛肉，要好久好久。”
“是這樣的，所以店裡會賣得很貴。”
當然蘇白也不差這個錢就是了。
只是在享受DIY的快樂。
周佳鹿腦補了一下成品是什麼樣子，臉上浮現出嚮往的神色：“啊，到時候用外面這層牛油煎牛排，有種原湯化原食的既視感……”
“應該不行吧，火鍋底料的油，直接用來煎肉的話，很容易有焦糊味的。”萬欣妍說著，望向蘇白，似乎在尋求答案。
蘇白點頭：“沒錯，之前找人諮詢的時候，有位主廚提醒過我，不要用這層油殼子煎肉，且不說會不會糊，熟成外殼本身就不能用來做飯。”
這些經驗之談，在蘇白找廚師們交流的時候，都會得到自動的提醒。
只能說，當你的資產足夠豐厚的時候，各行各業的精英，都會變成對你極為耐心的老師。
比高考前花大價格請的一對一還耐心。
技術型行業也是很重視人脈的，畢竟技術再好，也得有人買他們的東西才行。
