以前在國營飯店，那破鍋爐火一陣大一陣小，炒這種爆炒菜全靠廚師的經驗去補救。
現在這灶，火候穩得像一塊鐵板，指哪打哪。
加醬油、醋、料酒、白糖。
張師傅最後淋上一勺明油，出鍋裝盤。
整個過程不到兩分鐘。
一盤紅亮誘人、酸辣撲鼻的爆炒腰花端上了不鏽鋼操作檯。
腰花脆嫩，麥穗花紋根根分明，沒有一絲腥臊味。
謝文嬌拿起筷子，夾了一塊放進嘴裡。
脆。嫩。鮮。香。
“張師傅，這手藝沒得挑。”謝文嬌放下筷子，豎了個大拇指。
張師傅臉上露出了得意的笑容。
他拿起搭在肩膀上的毛巾擦了擦手：“謝老闆，不是我老張吹牛。這省城裡，做爆炒腰花能超過我的，一隻手都數得過來。”
謝文嬌點頭。
“行。今天中午開門營業，有什麼不懂的問倪師傅。”
張師傅哼了一聲。
他心裡盤算著，個體戶能有什麼陣仗。
左不過是街坊鄰居來吃碗麵，點個炒肉絲。
國營飯店一天幾百號人的場面他都鎮得住，這十來張桌子，閉著眼睛都能應付。
中午十一點半。
飯點到了。
張師傅端著搪瓷缸，喝了一口高末茶。
他坐在後廚門口的馬紮上，翹著二郎腿。
國營飯店的主廚，歷來是飯點前最閒的人。
配菜、洗碗、生火，全是學徒的活。主廚只管最後那一下顛勺。
“老倪。”
張師傅吐出茶葉沫子，“外頭幾桌了？我這手腕子都涼了，趕緊來幾單熱熱身。”
老倪正拿抹布擦著不鏽鋼出菜臺，聞言樂了。
“老張，你先活動活動膀子。咱們這的飯點，跟第一飯店可不一樣。”
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