臨近中午十一點，豐澤園後廚。
傳菜跑堂的號子聲此起彼伏，案板上的切菜聲連成一片。
何雨柱站在二灶專屬的棗木大案板前。腰間繫著條灰布圍裙，兩口大號生鐵鍋被爐膛裡的旺火燒得通紅。
今天清早帶過來的大胖頭魚，早就被剔乾淨了主刺。
何雨柱手握大號菜刀，手腕壓低。刀刃順著魚肉的紋理平推橫切。雪白透亮的魚片薄如蟬翼，規規矩矩落在粗瓷盆底。
磕破兩個雞蛋，單取蛋清，外加兩把老地瓜粉。五指探入盆中，朝著一個方向飛速攪打起漿。
旁邊生鐵大鍋裡，一大勺豬板油化開。
一把幹辣椒和老豆瓣醬入鍋。刺啦一聲爆響。
嗆鼻的紅油濃香順著鐵鍋直撞房梁。倒水燒開，白菜豆芽鋪進大號青花瓷海碗底。
火候拉滿，湯底徹底沸騰滾開。何雨柱端著盆，行雲流水地將掛滿糊的魚片滑入滾湯。只需十幾秒，魚肉發白斷生。漏勺探底，連湯帶水全數裝入海碗，堆出一個冒尖的肉山。
手抓兩大把乾花椒和切碎的紅辣椒段，嚴絲合縫地鋪滿魚片山頭。
“起鍋讓道！”何雨柱吼了一嗓子。
小鐵鍋架上旺火，半勺清油燒至冒出青藍色的油煙。
何雨柱用兩塊粗布包著鐵鍋把手，手腕一斜。滾燙沸騰的清油對準那一碗花椒辣椒，當頭澆下。
呲啦啦啦！
熱油炸裂。極其濃烈的麻辣鮮香猛地散開，很快就穿透厚重的後廚布簾，直灌前臺大堂。
錢經理原本站在高臺櫃頭後算賬，手裡的算盤打得劈啪作響。這股帶著侵略性的麻香味順著鼻孔一鑽，他手裡的毛筆掉在桌面上，墨汁汙了賬本都沒顧上。
繞出櫃檯，錢經理撩開門簾直衝後廚。
八仙桌旁，王胖子和田有福早早就端著碗筷圍攏過來，伸長了脖子直咽口水。
錢經理湊上前，一把抓起桌上的象牙筷子。眼疾手快挑開表層的花椒粒，夾起一片掛著油汁的薄亮魚肉，顧不上燙嘴，直接送進口中。
上下牙一合。
滑嫩。雞蛋清和澱粉把魚肉裡的鮮美湯汁封死在裡頭，口感滑到連舌頭都抓不住。緊接著，花椒的狂野麻痺感和幹辣椒的粗暴熱辣像錐子一樣紮在味蕾上。
辣氣上頭，錢經理額頭冒出一層細密的汗珠。
“好手藝！”錢經理大聲吼叫，哈著冷氣轉頭盯住田有福，“老田，你們川菜什麼時候出了這麼香的菜？一直藏著掖著不拿出來見人？”
田有福滿面紅光，手裡的紫砂壺換到了左手。
他極有風範地伸出大拇指，指了指灶臺前的何雨柱。
