評委席上，五位評委依次拿起竹籤，細細品嚐。
劉敬山老爺子吃得很慢，嚼了十幾秒才嚥下去，閉上眼睛沉吟了片刻，再睜開眼時，眼神里全是讚許。他拿起餐巾擦了擦嘴角，緩緩開口，聲音不高卻字字清晰：
“好，很好。”
“首先口感，外微焦、內軟嫩，汁水鎖得非常漂亮，咬開有爆汁感，卻又不會散爛。說明逼水的時機、按壓的力道、關火的餘溫，每一步都卡得精準。”
“這不是靠時間標準能量化的，全是手上的功夫。”
“調味更見功底。”
“骨湯底醬，厚而不重，鮮而不齁，沒有用重香料掩蓋食材本味，反而把魷魚的鮮甜全吊出來了。”
“現磨的孜然香氣正，烘過的芝麻增香不搶戲，最後那點蒜香粉提味點睛，餘味乾淨，回味有甘。”
老爺子頓了頓，給出了一句分量極重的評價：
“市井小吃，能做出‘層次感’和‘餘韻’，非常難得。不是簡單的好吃，是有章法、有思考的好吃。就這道鐵板魷魚，放在江城任何一家正餐店裡當招牌小菜，都站得住腳。”
旁邊四位評委連連點頭。
“劉老說得對，口感和調味都完勝，沒什麼爭議。”
“吃完這個再回想剛才那款，確實只剩調料味了，差距很明顯。”
“能把最常見的街邊小吃做到這個程度，是真用心了。”
幾句話定了調，勝負其實已經沒了懸念。
操作檯邊，張師傅看著全場的反應，臉色一陣白一陣紅。
他咬了咬牙，自己上前拿了一串，捏著竹籤的手指都有點緊。
作為做了十幾年鐵板魷魚的老師傅，他倒要看看，到底能好吃到哪兒去。
一口下去，他臉上的不服氣瞬間僵住了。
牙齒咬破焦邊的瞬間，他就知道輸了。
逼水的程度剛剛好，既收緊了纖維，又沒榨乾汁水，肉的彈嫩度比他做的高出一大截。
醬汁的底味是骨湯和老雞熬出來的鮮，不是香精兌出來的厚，滲進肉裡，每一口都有滋味，卻不鹹口。
就連孜然和芝麻的處理，都比他講究得多，香氣醇正，吃完不發苦。
他慢慢嚼完，把剩下的半串放下，沉默了好半天，才低聲嘆了口氣：
“技不如人，我認了。”
“逼水鎖汁的功夫，骨湯底醬的思路，還有現磨香料的細節，我都沒想到。”
“我們做連鎖，求的是標準化、低成本，這些費功夫費成本的做法，根本推行不了。”
“真論味道，我差得遠。”
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