沈南星將那枚銅錢擦乾淨，放進了灶臺旁邊的小木格里。
蘇錦盯著它看了很久，小聲道：“燕侯爺怎麼連這個都知道？”
“也許是他身邊有人懂。”沈南星合上木格，語氣平靜，“不管是誰放的，都是一份好意。咱們把鋪子開好，別辜負就行。”
灶火重新燒起來，火苗從灶膛裡穩穩竄出。
煙道通了，熱氣順著後窗飄出去，帶走了新磚和白灰的生澀味。沈南星站在灶臺前，掌心貼著溫熱的鍋沿，心裡那點對未知的慌亂也被慢慢壓下。
鋪子改造完成後的第三天，她決定先試營業三日。
開食肆和擺麵攤不同。
麵攤上只有幾樣吃食，客人來了便做，慢一點也能等。如今有堂食、有外帶，還有滷味和新菜，一旦忙起來，前後若配合不好，客人等急了便不會再來。
試營業不是為了多賺銀子，而是為了把問題提前找出來。
沈南星一早便坐到櫃檯後，拿出新買的紙張寫選單。
蔥油麵、滷肉面、清湯麵，是原本最穩的三樣主食，必須保留。
滷味拼盤也不能少。雞爪、雞翅、滷蛋、豆乾，既能讓客人下酒，也適合帶回家，正是沈記如今最響亮的招牌之一。
至於新菜，她盯著紙頁想了半晌，寫下三個字。
醬骨頭。
蘇錦端著剛洗好的菜盆過來，探頭一看：“骨頭也能賣？”
“能，而且能賣得好。”
豬棒骨便宜，肉不算多，尋常人家買回去，多半隻拿來熬湯。可若燉得夠久，骨邊那點筋肉會軟爛脫骨，骨髓也會吸滿醬香。
吃起來費些工夫，越啃越香。
最適合做成食肆裡便宜又解饞的招牌菜。
沈南星當天便去肉鋪挑了二十多根豬棒骨。
肉鋪掌櫃見她挑的都是大骨頭，還有些納悶：“沈姑娘，你如今生意好了，也該買些五花、排骨才對。買這棒骨做什麼？上頭沒幾兩肉。”
“就是要它沒幾兩肉。”沈南星笑道，“掌櫃給我挑些骨髓多的，別拿老骨頭糊弄我。”
掌櫃被她說得一樂，倒真替她挑了最好的。
回到食肆後，沈南星先將棒骨泡進清水裡，逼出血水。隨後冷水下鍋，加薑片和蔥段焯透，鍋裡浮起一層厚厚的血沫。
蘇錦負責拿勺子撇沫，動作小心翼翼。
“骨頭這麼大，真能燉軟嗎？”
“燉三個時辰，總會軟。”
焯好的骨頭撈出洗淨，重新下進大鍋。
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