鱸魚去頭去骨，兩片魚肉仍要在尾部相連。魚肉內側斜切出均勻刀紋，刀刀深至魚皮，卻不能切斷。再換方向直切，形成完整的菱形花刀。
處理好的魚肉裹上澱粉，下油鍋後，刀紋會一粒粒翻開，形似蓬鬆松果。
魚頭炸後昂起，魚尾高高翹起，整條魚臥在盤中，如同一隻靈巧的松鼠。最後澆上滾燙糖醋汁，發出吱吱輕響，香氣和聲響同時迸開。
論刀工，它足夠複雜。
論火候，油溫差一點，魚肉便無法定形。
論味道，酸甜鮮香，老少都容易接受。
最重要的是，這道菜從改刀到澆汁，每一步都能讓人挪不開眼。
沈南星當即披衣下樓，將“松鼠鱸魚”四個字寫在紙上，又在下面列出需要準備的食材。
第二日一早，她去了常買魚的攤子。
鱸魚必須新鮮，個頭還要適中。太小難以改刀，太大則肉厚不易炸透。她來回挑選，最終帶回三條一斤半左右的活鱸魚。
“今日鋪子裡又上新菜？”蘇錦問。
“不賣，練手。”
沈南星將一條鱸魚放上砧板。
殺魚、去鱗、剖腹，動作都很順利。她從魚頭根部下刀，貼著脊骨片開魚肉，再剔除胸刺。
到了最關鍵的改花刀，她換了一把尋常菜刀。
第一刀落下，深度正好。
第二刀略淺。
切到第五刀時，魚肉受力不均，邊緣已經出現裂口。等她換方向直切，那道裂口被刀鋒一帶，整片魚肉直接斷開。
馬大柱看得心疼：“還能炸嗎？”
“能吃，不能參賽。”
沈南星把切廢的魚放到一旁，重新清理砧板。
失敗的原因很清楚。
尋常菜刀刀身太寬，刀尖也不夠靈活。鱸魚肉嫩，斜切時稍微多用一點力，刀刃便會碰破魚皮。她前世常用的片魚刀輕薄鋒利，如今手邊沒有完全一樣的工具。
第二條魚，她換成了切滷肉的小刀。
這次刀紋完整許多，間距卻仍有差別。下鍋後，魚肉一邊綻開，一邊緊縮，最後歪歪斜斜趴在盤裡，別說像松鼠，連一條完整的魚都看不出來。
沈南星嚐了一口。
外層不夠酥，內部又多炸了一會兒，魚肉已經開始發柴。
“油溫也得再調。”
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