“師父！南地的火腿已經啟程，三日後便能送到！”
陸青禾抱著信跑進後廚，鞋底還沾著門外的泥。她把信紙按在案板上，眼睛亮得像灶膛裡跳起的火星。
沈南星接過信，看完寄送日期和封存方式，指尖在紙邊輕輕一彈。
“三日後是吧？”她抬頭，“從今日起，後廚暫停試別的菜，先把蒸籠、木箱和乾草灰備好。”
陸青禾連忙記下。
馬大柱在旁邊搬木架，聽見這話，探頭問：“掌櫃的，一塊火腿而已，至於把後廚全騰出來嗎？”
沈南星把信摺好，放進賬冊。
“一塊合格的火腿，能撐起一道宴席壓軸菜。若儲存壞了，別說蒸籠，連你都得跟著心疼。”
“我心疼什麼？”
“心疼你這三日白忙。”
馬大柱摸了摸鼻子，立刻低頭繼續幹活。
三日後，送貨的車在午後抵達沈記後門。
兩名車伕合力抬下一隻木箱，箱縫裡透出淡淡的鹹香。沈南星親自上前驗貨，先看封箱，再看草木灰的乾溼，最後才讓人撬開木板。
木箱開啟的剎那，後廚裡的人都停了手。
一整條火腿橫臥在乾草上，足足二十斤。腿形勻稱，皮面乾爽，表層帶著自然的油潤光澤。沈南星用指腹按了按肉面，彈性沉穩，沒有水軟感。
陸青禾遞來小刀。
刀鋒劃開外皮，鮮紅的瘦肉露出來，紋理細密，色澤像打磨過的瑪瑙。旁邊的脂肪潔白溫潤，切面沒有發黃，也沒有雜亂的筋膜。
沈南星盯著那截火腿，眼睛裡幾乎要落出光來。
“好東西。”
她說得輕，卻讓馬大柱聽出了鄭重。
“這就是師父等了這麼久的火腿？”
“這不是火腿。”沈南星拿起一片薄薄的切片，迎著窗邊的光看，“這是蜜汁火方的骨頭。”
陸青禾拿筆記下：“那火方怎麼做？”
沈南星把火腿送進後廚。
“先切方。”
柳葉刀落下，刀鋒穿過皮肉，發出細微的悶響。沈南星每一刀都穩，切出的火腿方塊厚薄一致，帶皮、帶瘦、帶脂肪，邊緣齊整得像用尺量過。
馬大柱看得咂舌：“掌櫃的，咱們是做菜，又不是做木匠活，切這麼齊做什麼？”
“蒸的時候受熱才一樣，入口時口感才不會亂。”
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