“退回去。”
“退回去？”
剛好走到卸貨通道拐角的趙老師，腳下一個踉蹌，差點把腋下夾著的教案給抖落一地。
他推了推滑到鼻樑上的眼鏡，快步走上前，滿臉不可思議地看著陸遠。
他一眼就認出了那箱肉的價值，那紅白相間的漂亮大理石紋理，在晨光下泛著誘人的光澤。
“小陸老闆，你這是唱的哪一齣啊？這是頂級雪花黑豬五花吧？”
趙老師指著那箱肉，痛心疾首地拍了拍大腿。
“這種級別的脂肪沉積，拿來做日式厚切豬排或者低溫慢烤，一口咬下去簡直是脂肪爆炸的藝術！人家李總用這種尖貨免費贊助你，你居然給退了？暴殄天物啊！”
送貨師傅也跟著點頭如搗蒜，一臉的不理解：
“是啊是啊，李總特意交代的，說是給您新菜撐場面的頂級尖貨，全蜀都都找不出幾頭這種品質的豬。”
陸遠看著痛心疾首的趙老師和一臉懵逼的送貨師傅，笑了笑，沒有去扯什麼“脂肪融點”之類的高深理論。
他轉身從底下那層最普通的黑豬肉裡，挑出一條帶皮的土豬五花，又拿了一塊緊實的梅花肉，放在手裡掂了掂。
“趙老師，您說的那是吃西餐、吃刺身的吃法。”
陸遠指了指手裡的肉，眼神專注。
“我要做的是咱們中國最接地氣的地方小炒，吃的是猛火爆炒逼出來的焦香和那一口鍋氣。那箱雪花肉確實金貴，但它的脂肪太豐富、融點太低了。”
“一旦碰上兩三百度高溫的爆炒鐵鍋，那厚重的雪花油脂會在兩秒鐘內全部化成一灘水。到時候，不管你怎麼顛勺，炒出來的肉片都會像是在水裡泡過一樣軟塌塌的，完全喪失了那層能鎖住香味的焦脆外殼。更要命的是，多餘的油脂會把配菜的香氣徹底悶死。”
陸遠拍了拍裝雪花肉的箱子，語氣不容置疑：
“做菜，不是比誰砸的錢多。最貴的食材，如果用錯了烹飪方式，那就是一場災難。這肉您帶回去，替我謝過李總的好意。我就要這帶皮的普通五花和瘦肉，這才是小炒的靈魂。”
趙老師聽得一愣一愣的。
他平時去那些高階餐廳吃飯，只管看選單上的食材字首有幾個“頂級”、“空運”、“”，卻從未從一個廚師的角度，去思考過脂肪結構和鍋氣之間的物理碰撞。
陸遠這番極其落地、完全從實戰出發的理論，不僅沒有顯得寒酸，反而透著一種對烹飪極其深刻的理解和底氣。
不迷信昂貴，只選最合適的。
這才是大廚的做派。
送貨師傅雖然聽不太懂，但看著陸遠那堅定的眼神，只能乖乖把那箱最貴的肉搬回了冷藏車裡。
……
除了肉，今天到貨的重頭戲，是辣椒。
整整四大筐，從江西餘干當地加急空運過來的——楓樹辣。
許壯好奇地湊過來，隨手拿起一根。這辣椒長得並不起眼，短小精悍，表面不像尋常青椒那樣光滑，而是帶著些微的褶皺，顏色綠得有些發暗。
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