一九五二年的春天來得比往年早。三月中旬，南鑼鼓巷的老槐樹上就冒出了嫩芽，牆根的積雪化得乾乾淨淨，青石板縫裡鑽出一層薄薄的綠苔。院裡各家各戶的窗戶紙都換過了，白生生的，透著光。
何雨柱在食堂已經幹了整整四個月。
這四個月裡，他每天天不亮就到後廚，先把灶臺擦一遍，再把案板刮乾淨，然後生火、燒水、備料。等師傅到的時候，他該洗的菜洗好了，該切的肉切好了，連調料罐子都碼得整整齊齊。
於師傅嘴上不說什麼，但看在眼裡。
這天上午，食堂接到了一批豬肉。不是那種肥膘厚得能煉三斤油的肥豬肉，是正經的肋排和梅花肉——街道辦特批的，說是要招待區裡下來檢查工作的幹部。
於師傅把何雨柱叫到案板前，指著那半扇豬肉說：“今天你切肉。”
何雨柱愣了一下。切肉在後廚不算最難的活，但也是上灶前必須過的一道坎。肉切不好，炒出來就是廢的——厚薄不勻，有的老了有的生了，調味也吃不均勻。
“怎麼切？”何雨柱問。
於師傅把菜刀遞給他，那把刀是於師傅自己的，木柄被磨得發亮，刀刃上一道細細的弧線，一看就是用了多年的老傢伙。
“梅花肉切絲，肋排剁塊。”於師傅退後一步，把位置讓給他，“刀你自己挑。”
何雨柱沒有去拿掛在牆上的公用菜刀。他從自己的布包裡摸出一把刀——這把刀是他上個月在黑市上從一個跑單幫的販子手裡換來的，不是什麼名家打造的，但鋼口好，刃厚，握在手裡有分量。
於師傅看了一眼那把刀，沒吭聲。
何雨柱把梅花肉平鋪在案板上，先順著紋理切成薄片，再改刀成絲。刀落下去的時候，手腕是松的，刀刃貼著砧板滑過去，發出一串細密而均勻的“篤篤”聲。每一刀下去，肉絲的寬度都差不多，像是用尺子量過似的。
這不是天賦。
是他在空間裡練出來的。
自從那次被於師傅嚐出白菜裡的“魂”之後，何雨柱就把練刀工當成了每天的必修課。空間裡沒有肉，他就用蘿蔔練——蘿蔔便宜，在黑市上拿一把青菜就能換一堆。他把蘿蔔切成絲、切成片、切成塊、切成丁，每一種切法都練到手腕發酸為止。切廢的蘿蔔也不浪費，直接埋回地裡當肥料。
後來蘿蔔切膩了，他又開始切豆腐。豆腐比蘿蔔難切十倍——太嫩了容易碎，太老了口感差。他硬是在空間裡切了不知多少塊豆腐，才練到能把一塊嫩豆腐切成細絲，放在水裡一蕩，絲絲分明，一根不斷的程度。
這些事，於師傅不知道。但他看見何雨柱今天切出來的肉絲，就知道這孩子沒偷懶。
“你練過？”於師傅問。
“在家練過。”何雨柱老實回答，“用蘿蔔練的。”
於師傅伸手捏了兩根肉絲，舉起來對著窗戶的光看了看。肉絲的截面方正，厚薄均勻，每一條都在兩毫米左右。他點了點頭，把那兩根肉絲丟回盆裡。
“行。肋排也剁了。”
剁肋排是另一回事。肉絲講究細，肋排講究準——一刀下去，必須正好劈在骨節縫裡，不能偏。偏了，骨頭碴子碎在肉裡，吃的時候扎嘴，那是廚子的恥辱。
何雨柱換了一把剁骨刀。這把刀比切肉的刀沉了三倍不止，刀背有拇指那麼厚，刃口上有一道淺淺的弧線。他把肋排翻過來，用手指摸著骨節的位置，找準了，一刀下去——
“咔嚓。”
骨頭應聲而斷，斷口乾淨利落，沒有碎骨。
於師傅在旁邊看著，嘴角動了動，到底沒忍住，露出了一絲笑意。他在食堂幹了二十多年，見過的學徒少說有幾十個，有的天分高，有的肯吃苦，但像何雨柱這樣天分高又肯吃苦的，一隻手數得過來。
“行，今天炒菜你也上。”
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